丹山酒造の酒蔵見学へ

丹波亀山城跡から歩いて５分ぐらいで(歩道に雪が積もってなかったら、もう少し早く着いたと思います)到着したのが、丹山酒造です。

この日は、１３時よりＪＲ東海の「そうだ京都、行こう。」の会員限定イベント、『丹山酒造の酒蔵見学』に参加するために亀岡までやって来た次第です。

白壁が美しい昔ながらの酒蔵の雰囲気がたまらなく良い感じ。

着いた時には、「そうだ京都、行こう。」の世話人が表で待っててくれたため、外観は帰りに撮りました。そのため雪が溶け始めています。

豊かな自然と美味しい水に恵まれた亀岡で、１２８年もの間、お酒を造り続ける丹山酒造。その歴史ある丹山酒造五代目の女性杜氏として活躍されている長谷川渚さんに、本日は案内してもらい酒造りの思いを聞かせてもらいます。

少し早く着いたので、今日参加される会員さんたちとお店の奥で待ちました。それにしても寒い。

このイベントの電話予約日が昨年の12月8日（日）、あの世界遺産「龍安寺」文化財特別鑑賞会の日でした。そのため当日は電話できず、翌日電話を入れましたが、キャンセル待ちで受付となりました。そして、殆ど忘れかけてた2月5日（水）に事務局より「キャンセルが出たので」と電話が入りましたが、既に予定も入れていたので、先ずそちらを延期できるか確認してから参加の電話を入れた次第です。。

イベントは１３時に事務局からの挨拶で始まり、本日、この酒蔵を紹介していただく女性杜氏で丹山酒造五代目・長谷川渚さんより挨拶を受けました。

定員は２０名でしたが、私がざっと数えて２５～２６名でしょうか参加されてました。それでは酒造見学のスタートです。

お酒造りが午前中の作業となる関係から実際作業されてるところは見られません。先ずは、洗米・蒸米の説明を受けました。

精米後に残った糠（ぬか）等を洗い流し、水に浸して必要な水分を吸収させます。そして、下の写真の機械で、水分をたっぷり含んだ米を蒸します。この蒸し米は、麹造り用の「麹米」、酒母（もと）用の「もと米」、醪造り用の「掛米」に分けられます。

ただ人数が多いので半分に分けて見学です。次に麹（こうじ）造りとなりますが、私らは後回しの見学となりました。ただ酒造りの順で紹介します。

見学では後回しとなりました。先の酒蔵が寒くて寒くて・・・この部屋は３７℃に保たれているので一転、体が熱くなりました。

麹室（こうじむろ）と言われる部屋に入って先ず感じた事は、暑いでした。

前の日に洗米し、明くる日に蒸し米として麹室に運び、種麹（麹菌の胞子）を植え、よくもみ麹菌を繁殖させて麹を造ります。この麹がお酒の質の良し悪しにつながる非常に重要な行程です。実際に触らせてもらいましたが、カサカサの感じがしました。麹菌が付くと米の色が白に変色するので見極めができるらしい。ここでの話は暑いので頭にあまり入ってません。

麹（こうじ）造りの麹室から仕込みの部屋に移動です。（前途しましたが、私らは、ここを先に見学しました）　大きな貯蔵タンクか並んでいます。

ここで、狭い梯子を登って、タンクの上から醪（もろみ）を見学させてもらいました（階段が急なのと上が狭いので、一度に５名しかあがれません）。できあがった酒母に、麹・蒸し米・水を酒母に醪を３回に分けて加えるそうです。実際に上でかき混ぜることができました。

醪を普通のお酒で２０日～２５日ぐらいで発酵させ、大吟醸の場合は、２５日～３０日ぐらい低温で発酵させると聞きました。私は大吟醸が好きなんですけど・・・手間暇かけてるんですね。

このタンクの上を見ると、お酒を仕込むもため天井に小さな穴が空いてます。

説明では、昔も今も手作業で、ここからお米やお水を落とされると聞きました。

ここで出来上がった醪を試飲させてもらいました。これはこの見学会に来られた人しか飲めないものと案内がありました。

次に蔵の奥に移動です。先ほどの醪を大吟醸酒の場合は圧縮袋で、純米酒では下記の機械で圧縮し、清酒と酒粕に分離させます。

板状の酒粕は、この機械で一枚一枚を剥がしたもので、スーパーなんかで見かけます。これで作られてたのかと変に感心。下の機械では、さらに期間を長く発酵させ漬け物や奈良漬けの元になるそうです。酒粕を搾る日は当日にならないと分からないそうで、今日は見られなくて残念でした。

酒造造りの工程を楽しんだ蔵を見学した後、蔵の庭を通って利き酒の部屋へ移動します。

雪解けの水が滴れて傘が欲しいほど。それにしても寒い。

この利き酒の部屋で、酒造りのビデオを見させてもらいました。長谷川渚さんが、この世界に入られた頃も映ってました。

この部屋で６種類のお酒を試飲しました。時間は１４時から１５時の一時間です。それより多分６種類より多かったのでは 大吟醸まで出されましたが、何度も蔵を往復されたので、何本空いたのか

ノンアルコール飲料や甘酒。それに酒の肴（海老の天ぷら・鴨のロース・梅干し・にんにくの漬け物などなど）、最後にデザート（いちご・ロールケーキ・ショートケーキ）まで出してもらいました。有り難いことです。

お猪口も、お酒用とお水用と２つ用意してもらいました。利酒の場合、お酒を一口飲んで、お水で流し、またお酒を飲む。そのためお水が必要とのこと。お水も井戸水だと思いますが美味しかったです。

ここが宴会なら宴たけなわと言うのでしょう。皆さん最後は遠慮が無くなって、飲む飲む。それでも１５時には、事務局より終了のご挨拶があって、ここでお開きになりました。ただ私らは出ましたが、まだ半数以上の方は残ってたようで・・・いつ帰られたのかなぁ。

この日の参加料は１２００円でした。しかし帰りにお土産（記念品）をいただき、お酒や粕汁・御神酒飴が入ってたので、参加料の倍はしたでしょう。

利き酒で美味しかったお酒はお土産に入っていたので、甘酒と梅干しを買って帰りました。そのため荷物の重いこと。

丹山酒造さんは、米作りも自社栽培で山田錦を育てられ酒造りに使用されてると聞きました。試飲でいただいたお酒はどれも美味しかったです。キャンセル待ちで参加でき本当にラッキーでした。ただ前日の大雪に気をもみました。前日なら電車も線路脇の木々に積もった雪が架線を塞いだため運休や遅れが出ました。そのため当日に雪がやんで良かったです。